星级酒店餐饮路在何方孙建中专栏0

2019-05-14 14:58:48 来源: 丽水信息港

星级酒店餐饮,路在何方? - 孙建中专栏

[原创] 星级酒店餐饮,路在何方? 作者:MODA酒店 孙建中 中国的星级酒店发展速度之快,令世人赞叹,尤其改革开放34年来,星级酒店在全国各地更是如“雨后春笋般显现蓬勃生机。据国家旅游局官方统计截至...

[原创]星级酒店餐饮,路在何方?

作者:MODA酒店 孙建中

中国的星级酒店发展速度之快,令世人赞叹,尤其改革开放34年来,星级酒店在全国各地更是如“雨后春笋"般显现蓬勃生机。据国家旅游局官方统计截至今年5月份,全国星级酒店已达1.4万家,通过星级酒店经营情况反馈的信息看,酒店的餐饮收入明显下降,究其原因为何?酒店餐饮未来之路在那里?依本人之见,试探如下:

酒店餐饮经营状况欠佳的原因:

一、门槛高

星级酒店往往给人以档次高、神秘感、价位高的感觉,使相当一部分散客消费者望而却步,往往成为公务客人用餐的,但随着国家对限制公费吃喝政策的逐步推行实施,相信未来会有不同程度的下降趋势,另外高星级酒店餐饮都有服务费、开瓶费等附加收费项目,使个人消费群体更是怒不可言,不得不吃过一顿饭后就说"不爱你”,下次光临,与你无关的局面。门槛高,高处不胜寒!

二、成本高

星级酒店餐饮成本高的主要显现突出在厨师人员的人力成本方面。庞大臃肿的厨师队伍,带着高高的厨师帽子似乎成为漫天要价的象征,论能耐,几人有之?我不否认厨房管理中的专人专事的做法,但我曾见到一家4星级酒店后厨设置一位厨师专门炒青菜,其他菜品由其他人员制作,呜呼!就这样炒着炒着就把餐厅的生意炒黄了!另外食品原材料的成本也是持高不下,其主要原因不在市场,是在于采购人员的思想,采购人员是一打,菜品马上送到,看看价格,与市场价差不多,但懂得常识的人都知道,酒店整年都在批量的采购,应该享受批发价,供应商送的价格已深深的烙上了“星级”的标签!成本高,就蕴藏着危机!

三、特色少

星级酒店的餐饮一般讲究与星级对应的菜系,粤菜、杭帮菜、川菜等,特色的菜品基本都是山珍海味,应该是酒店中贵的菜品,面对国内个人消费群体的成熟与量增,只能是可望不可及的事情,而社会餐饮所提供的菜品则品种多,特色强,更能迎合大众消费,为什么住星级酒店的客人往往只住,不在酒店吃?客人来自五湖四海,到当地肯定要选当地地方特色的菜品品尝,比如到河南的要吃烩面、要吃黄河鲤鱼、要喝糊辣汤,到云南的要尝尝过桥米线,到杭州的要吃西湖醋鱼等等。酒店餐饮抵不过社会餐饮的诱惑!特色少,势必要决定你的客人少!

那么酒店餐饮就真的要全军覆没吗?答案是肯定不会的!星级酒店所处的地区不同,可能存在的情况也不完全相同,但“二高一少”的上述现象是现实都存在的!星级酒店的明天在那里?路在何方?个人思考和探究如下:

一、联营型:学超市的经营模式

超市经营模式的核心是:把场地舞台搭好,引名牌厂家进驻,全面把控收银点,按营业额商定提成。非常明确,就是要逐步把酒店的餐饮实行“联营”,引进社会餐饮品牌,可以是一家,也可以根据酒店餐厅的数量招几家不同特色的餐饮品牌加盟,由其全面经营,收银员由酒店配备,月底按商定好的比例提成即可。不仅节约了很多人力、资源、风险成本,而且能满足不同客人的需求,改变星级酒店“餐饮忙人气,客房赚财气“的现实。此模式应是未来酒店餐饮的发展趋势!

二、自营型:学社会餐饮的经营模式

社会餐饮经营模式的核心是:精简的人员配备,坚持自购原材料,打造特色主产品,大众接受的价位。毫无疑问,酒店的暴利时代已经过去,餐饮业的竞争已经白热化,靠高毛利、高价格、高利润的做法,只能孤芳自赏,门可落雀!有人可能会讲,我们酒店餐饮目前还经营的不错,不能在此危言耸听!只能说明你缺乏危机意识,不知明天的太阳从何方升起!

诚然,个人的观点可能存在偏差,但作为职业酒店人的思考应该是必须的!本人也真诚期待各位同行参与交流!

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